İSTANBUL SEBZELERİ DONDAN NASIL KURTULUR?
(16.06.2025 . 11:13:44) (Okuma: 166)
İSTANBUL SEBZELERİ DONDAN NASIL KURTULUR?
Sayfalarında genişçe ziraat ve hayvancılık ile ilgili haber ve yazılara yer veren ilk Osmanlı gazetesi, 1870 yılında yayınlanmaya başlayan Hadika oldu. Hadika daha ilk sayfalarından itibaren Osmanlıların neden ziraata önem vermesi gerektiğinin altı kalınca çiziyor, sadece ziraat ile uğraşan halkı değil hükümet yetkililerini de yapılması gerekenler noktasında yönlendiriyordu.
Hadika ve diğer ziraat gazeteleri, Türkiye’nin yeni bir tarım “usulüne” ihtiyaç duyduğunu aktarırken, hem devlette görev almış bürokratlardan hem de yurt dışında bulunup Avrupa’nın birikimini dikkatle gözlemlemiş kişilerden istifade ediyorlardı. Hadika gazetesinin beslendiği yazarlardan biri de “erbab- ı fenn-i ziraat”tan Rıza Efendi’ydi. Rıza Efendi, ziraî gelişmeleri yakından izleyip tavsiyelerde bulunuyordu. Onun 1871’de Hadika’da yayınlanan bir “uyarı ve bilgilendirme” yazısı ise 150 yılı aşan bir süre sonra bize o günün İstanbul’undaki tarımsal faaliyetleri anlama bakımından yol gösterici nitelikteydi.
Çiftçileri Dondan Koruyacak İki Öneri
Rıza Efendi’yi diğer tarım yazarlarından farklı kılan, teorik zirai bilgilere bağlı kalmak yerine Türk çiftçisinin mevcut durumunu yansıtmasıydı. Bu nedenle yazıları, özellikle de İstanbul çiftçileriyle ilgili önemli bilgiler içeriyordu. Hadika yayın hayatına başlayınca gazetede tarım yazıları kaleme almaya başlayan Rıza Efendi, 1871 yılı itibariyle “deneyimli” bir yazardı; çünkü “ziraatın Dersaadetçe [İstanbul halkınca] gereklerini bir müddetten beri yazma ve tecrübe ileiştigal” ediyordu. Bu yazılarından İstanbul’da iklimle uyumlu olmayan ekim zamanı ve ürün cinsi tespit etti ki, “Bunun biri Kasım esnasında bakla ve bezelye ziraatı ve diğeri elimizde bulunan bir cins lahana ziraatına devamdır.” Rıza Efendi’nin bu iki tespiti de İstanbul çiftçileri tarafından ekilen bakla ve bezelye ile lahananın Kasım günlerinde yaşanan kış soğuğundan etkilenip donduğunu ortaya koyuyordu. Ona göre dondan kurtulmak çok basitti. Bu arada Kasım günleri denilince Kasım ayının kastedilmediğini, “8 Kasım’da başlayıp 5 Mayıs’ta sona eren 179 güne kasım günleri” denildiğini belirtelim.
Donu Etkisiz Kılan Ekim Yöntemi
Yazısında “Kasım esnasında ziraat olunan bakla ve bezelye geçen ve bu sene de olduğu gibi Kanunusani’ye [Ocak ayına] kadar topraktan çıkıp uzayıp Dersaadetçe şiddet-i şita [kışın şiddeti] Kanunusani’de ahkamını icra eylediği sırada bazı köy mahallerinden maada yerlerde bütün bakla ve bezelye ziraatı donup mahv oldu” bilgisini aktaran Rıza Efendi’ye göre bakla ve bezelye topraktan erken çıkınca kış soğuğu sebebiyle donuyordu. Sebep basitti: Erken ekenlerin ürünleri erken baş gösterdiğinden kış soğuğunda donuyordu. Rıza Efendi kendi tarlasında dondan kurtulmak için daha geç ekim yapıyor, böylece bakla ve bezelye don zamanlarını toprağın altında geçiriyordu. Komşusu olan çiftçiler de ondan bu yöntemi öğrenip uyguladılar. Ancak haberleşmenin günümüzdeki kadar yaygın olmadığı o yıllarda Rıza Efendi, bulduğu çözümü tüm İstanbullu çiftçilere duyurmak için Hadika gazetesine bir yazı gönderip şunları ifade etti:
“Lakin tecrübemin hasıl eylediği netice bakla ziraatını Kanunuevvel başlangıcına ertelediğimden onlar donduğu vakit benim baklalar henüz topraktan baş göstermemiş idi. Ne çare ki Kasım’ın yirmi üçüncü gününden sonra gelecek salı günü bakla ve bezelye ekilmelidir gibi düşünceye sahip olanların tarlaları
sahibine gelincik mahsulü verdiğinden tarlamın civarında bulunan çiftçiler bakla ve bezelye ziraatında hareketime tabi olmuş ise de buna başkalarının vukufu olmadığından malumat vermeği vazifeden addederim. Bu sene dahi eski kaideye riayet ederek bakla ve bezelye ekenlerin yeşillikleri uzayıp gittiğinden başka, bakla çiçeklerini dahi açtılar ve şedide büsbütün dondular ve şimdi iyi bakla ve bezelye ziraat edenler mücerret kazanır.”
Lahanayı Dondan Kurtarmanın Yolu Yeni Tohum Ekmek…
Rıza Efendi’ye göre ikinci hata ise çiftçinin elinde bulunan bir cins lahananın ziraatına devam etmesiydi. Bu lahana ekilmeye devam edildiği sürece, İstanbul’un lahana ihtiyacı karşılanamayacaktı. Sebebini ise Rıza Efendi şöyle açıklayacaktı:
“Çünkü bu cins lahana soğuğa dayanmadığından yine Ocak içinde donup şubattan nisan sonuna kadar bizi kendisinden uzak ve çiftçilerini ziyadesiyle mağdur eylediğini gördüm. Hatta geçen sene on kadar bostanın her birerlerinde otuz kırk bin kıyye lahana çürüyüp bir derecede kokuşmuştu ki yanlarına varılmak mümkün değil idi. Şu zarar ve ziyan hesap olunmak lazım gelse hayret olunur. Paris’te şimdi elli cinse kadar sayılmış olan lahanalardan iki sene önce celp eylediklerimin içinde öküz kalbi manasına olan (Kördobof) isminde lahana soğuğa bizim lahanalardan on dereceden ziyadeye tahammülü olmakla onların donduğu sene bu cins lahananın rengi bile değişmedi.”
Rıza Efendi, ürünleri dondan kurtarmak için dona dayanıklı tohumların kullanılmasını öneriyordu. Yerli lahana yerine Paris lahanasını tavsiye ederken, benzer bir tekilfi de pırasa için yapıyordu:
“Bundan başka Londra’da bir nevi pırasa daha vardır ki kamışı bizim pırasaların dört beş misli kalın ve bir derece lezizdir ki tarif edemem ve belki pırasa bu olmalıdır. Dersaadet’te ziraate her yerde ziyade kabiliyet varsa da bizim bahçıvanların hileli ticaretine salih [uygun] olmadığından kabul olunmaz zannederim. Zira sedefi renginde yaprakları sümbül gibi pek kısa olduğundan bizim pırasalar gibi yapraklarının içine taş toprak sarılıp bağlanmaz. Zira pırasanın sapları kesildikte diğer bir sahih [doğru] kantar ile tartılır ise olvakit kıyyesinin [1282 gramının] kaça geldiği malum olur ve her kimden alınır ise sadece saplarını kesip de vermesi bu hileye kimsenin haberdar olmaması içindir. Şunu beyan etmekten maksadımız yakın dönemde bunlar dahi beyaz mahallerinden yirmi aşir ziradan yukarısı kestirilip de öyle sattırılmasını ve envaının dahi intişar ettirilmesinin Şehremanet-i Âlisi’nin [İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin] gözle görülür ve şüphe götürmez yüce yardım ve çalışmalarından hissedar buyurulacağını ümit ederiz. Zira sebzevancılar [sebzeciler] vakit ve mevsimine göre işine geleni kıyye ve gâh demet ve gâh dane ile sattıklarından bunlar şimdiye kadar hiçbir tartı ve ölçü kabul etmemiş gibidirler.
Rıza Efendi’nin 150 yıl önce söylediklerine bakılırsa İstanbul’un çiftçileri hileli ticaretine halel getirecek diye yeni cins pırasaları ekmiyorlardı ki, bu oldukça ağır bir ithamdı. Ancak gazetenin diğer sayılarını gözden geçirince bu ithama karşı çıkan görüş ile karşılaşmadığımızı da ifade edelim.
Osmanlı’nın İlk Ziraat Mektebi, Bir Çiftlikte Açıldı?
Sultan Abdülaziz devri kalkınma arayışlarının hız kazandığı bir devirdi. Osmanlı aydın ve bürokratları, Avrupa ülkelerini yakından takip ederek, çeşitli çıkış yolları öneriyorlardı. Bu kapsamda aydınlar zirai kalkınma için ziraat mekteplerinin açılmasını şiddetle teklif ettiler. Hadika yazarları da bunların arasındaydı. Gazete yazılarında hükümetin bu yöndeki cesur uygulamalarını aktarıyor, yenilerini cesaretlendiriyor, benzer icraatların geçmişini hatırlatıp neden yürümediğine dikkat çekiyorlardı. “Ziraat Mektebi ve Numune Çiftliği” başlıklı yazıyla da benzer bir iş görüldü.
“Yollar, Ticaret Yoludur”
Yazının başlangıcında Osmanlı İmparatorluğu’nun her vilayetinde yollar tesviye edilirken, şose yollar yapıldığı vurgulanıyordu. Çünkü yollar eşyaların kolaylıkla nakledileceği ticaret yolları olarak görülüyordu. Uzak memleketleri yakın kılacaktı. Ayrıca demiryollarının da inşaatına başlanarak ticaret kolaylaştırılmıştı. Şimdi sıra ahalideydi, ahali de ziraat, ticaret ve sanayiini ilerletecekti. Yazıda bu heyecan şu cümlelerle paylaşılıyordu:
“Bundan [yolların yapımından] maksat ise ahali bir beldeden diğer beldeye nakledip ulaştıracağı emtia, eşya ve mahsulatı kolaylıkla nakletmek içindir. Demek oldu ki şu yollar ticaret yoludur. O da şimdi açılıyor. Hususuyla sürat ulaşıma sebep ve her memleketin ulaşım hatlarını ziyade kısaltıp ve adeta birbirine komşu etmeğe sebep olan şimendiferler inşasına dahi bir taraftan başlanmaktadır. Ticaret işinin kolaylaştırıcı vasıtaları meydana konuluyor. Ahali için de şimdiden çalışmak lazımdır. Bu da ziraat ve ticaretini ve fünûn ve sanayii ilerletmektedir.
İlk Ziraat Mektebi 1848’de Çiftlikte Açıldı
Bu tespitten sonra Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş vilayetlerinin her birinde büyük arazilerin ve milyonlarca nüfusun bulunduğuna dikkat çekilerek, böylesi bir büyük ülkenin hükümet merkezlerinde her çeşit okulların kurulması gerektiği vurgulanıyordu.
“Evvela rüştiye ve sâniyen sanayi mektepleri teşkil olundu. Hatta Bağdat Vilayeti’nde bir de numune çiftliği teşkil edildi” denilen yazıda, numune çiftliklerinin açılması gerektiği ilk örnekten yola çıkılarak anlatılıyor, hatta ilk açılan ziraat mektebi hakkında da ilginç bilgiler veriliyordu:
“Vakıan böyle bir numune çiftliğinin her vilayette teşkiline lüzum ve ehemmiyet vardır. Diğer vilayetlerde dahi anılan çiftlikten açılacağından şüphe yok ise de her vilayet için birer ziraat mektebi icap edeceği de inkâr olunamaz. Ve şu ziraat işinin vatanımızda ilerletilmesi bundan pek çok seneler evvel düşünülerek Altmış Dört (H. 1264 / M. 1848) tarihinde Baruthane civarında (İyos Mama)da bulunan çiftlikte sabık Postahane Nazırı müteveffa Ağaton Efendi’nin nezareti altında bir ziraat mektebi teşkil olunmuş idi. Ve bu mektebin hace-i evveli anılan kişi olduğu halde diğer hocaları dahi hâlâ Ruscuk Vilayeti Ziraat Nazırı Kigork Efendi ile Fransa mühendislerinden Mösyö Karence idi.”
2,5 Sene Sonra Okul Kapandı, Talebeler Dağıtıldı
Yazıda belirtildiğine göre mektebin ilk öğrencileri “mekteb-i tıbbiye şakirdâtının ser- âmedanından on neferi Müslüman ve on neferi Hristiyan olarak yirmi neferi ayrılmış ve müslim ve gayrimüslim otuz neferde hariçten alınmış” idi. Böylece toplam öğrenci sayısı 50 olarak belirlenmişti. Osmanlı’nın bu ilk ziraat mektebinde görülen dersler ise “ilm-i hesap, coğrafya, usul-i hendese, hikmet, yol ve köprücülük, genel teşrih-i hayvanat, yeter ölçüde fenn-i baytari, ilm-i nebatat, terkib-i arazi, ilm-i ziraat, enva-ı bahçıvanlık, şeker terkip ve istihsali, ipek kurtlarına ve merinos koyunlarına dair ameliyat ve tafsilatlı ameliyat- ı ziraat” şeklinde belirlenmişti. Bu dersler çiftlikte hem teorik hem de pratik olarak uygulandığı gibi “Avrupa’da istimal olunan çiftçi aletlerinin cümlesinin suret-i istimali dahi talim olunur idi.”
Mektebin akıbeti ise “Anılan mektep iki buçuk sene kadar devam edip sonra her ne sebebe mebni ise kapandı. Ve talebesinin her biri bir tarafa dağıldı” cümleleriyle trajik şekilde veriliyordu.
Hadika, şu cümle ile yetkilileri göreve davet ediyordu: “Böyle bir çiftlik ve mektebe yine şiddetle ihtiyaç vardır. Evvela Dersaadet civarında teşkil olunarak ve sonra bütün vilayetlerde dahi açılıp Dersaadet’teki taşralardakilere muallim için çıkış yeri olmak gerekir ise de gelişme vasıtaları bir taraftan peyderpey teşebbüs olunup pek çoğunun meydana geldiğini görüyoruz. İnşallah bunun dahi yakın dönemde eserini göreceğimiz de şüphe yoktur.”
BOSNA’DAN İSTANBUL’A TÜRKLER YENİ USUL ZİRAAT İSTİYOR
Boş Bahçeler Nefretten Başka Semere Vermıyor”
Hadika, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki tarımsal kalkınma fikrinin ülkenin her köşesinde aynı şiddetle yaygınlaştığını ortaya koyan bir alıntı makale yayınladı. Bosna’da Osmanlıca yayınlanan Gülşen-i Saray gazetesindeki “Bosna’da Ziraat” başlıklı yazı, gazetenin 1 Nisan 1870 tarihli nüshasında yer aldı. “Şimdiki usul ziraat”in önemini vurgulayan Bosna gazetesi, buna örnek olarak İngiltere’nin Saray[bosna] Konsolosunun ilgilendiği bahçeyi gösteriyor, bu bahçe ile yanındaki Müslümanlara ait bahçeleri kıyaslıyordu. İngiliz Konsolosun nezaretindeki bahçe, 7 sene evvel bomboş bir tarla iken şimdi “yetiştirilmedik ağaç ve olmadık çiçek ve meyveler ve sebzeler kalmayıp işte o harap ve yaramaz zannettiğimiz bahçe bugünkü gün bir ravza-i dilâraya [güzel bahçeye] dönüşmüş” idi. Oysa hemen onun yanındaki “bizim ahalinin taht-ı tasarrufunda bulunan bahçeler ısırgan otu ile” doluydu. Gülşen-i Saray yazarına göre bu bahçe, “insana nefretten başka bir semere veremiyor” idi. Bunun tek sebebi ise öteki bahçenin ziraatta kazanılan bütün malumatları yani ziraat usulünü uygulamasıydı.
“Sarı Çiçeği Bilir Misiniz?”
Yazar oldukça dertliydi. Bu derdini de şöyle paylaşıyordu: “Avrupalıların ziraatça olan maharet ve malumatlarıyla bizim edindiğimiz usul-i ziraatımız arasındaki farkın derecesini tayin için size bir misal daha gösterelim. Hani şu köyler ve kasabaların hepsinde bahçelerde ve su mecraları kenarlarında ve şurada burada eğilerek upuzun büyüdüğü müşahede kılınan ve Türkçe (Gün Çiçeği) ve Boşnakça (Sunçukırat) ve (Sunçuglad) tabir olunan sarı çiçeği bilir misiniz? Elbette bilirsiniz. Bu çiçekten fayda görebilir misiniz diye size bir sual gelse, buna şimdiki malumatınız ile acaba ne cevap verirdiniz? Şüphe yok ki bu çiçekten bahçelerin kötü manzarasını oldukça süslemekten başka hiçbir fayda göremeyiz dersiniz. İmdi lütfen biraz dikkat ediniz de Avrupalıların usul edindikleri üzere muamele olunduğu takdirde bu hakir sarı çiçeğin ne kadar ehemmiyet verilecek şey olduğunu anlayın ve sair şeyleri de buna kıyas ediniz.
Avrupalıların nezdinde tecrübeyle malum ve süphe götürmez olmuştur ki işbu gün çiçeği ekildiği mahallin havasını tashih ve bahusus bataklık yerlerin çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasına yol açan rayihasını mahv eyler. Çiçeğinden bal arıları külliyetli ve gayet lezzetli bal toplarlar. Tohumundan âlâ yağ çıkarılır ki bu yağ yemek ve yakılmak ve hususiyle el ve yüz yıkamağa mahsus sabun yapmak için istimal olunan yağların en âlâsıdır. Ondan başka tohumu tavuk beslemeğe pek ziyade yarar ki tavuk ve emsali bunun için can verir. Diğer hayvanlara dahi yedirilirse hayvanlar çabuk semizlenir. Daneleri kabuğundan ayrılırsa özü pirinç bulgur yerini tutup ciğer yemeği ve çorbada kullanılır. Daneler kavrulup bazı baharat ile karıştırılır ise çikolataya muadil bir şey olur. Yapraklarının taze ve kurusu hayvanları gayet besler, semizletir. Çiçek açılmazdan evvel goncası sebze gibi yenir. Ve lezzeti dahi makbul özellikler olan enginar lezzetine benzerdir. Kemaliyle açılmış çiçeği kezalik inek ve öküz gibi hayvanların beslenmesine pek ziyade salihtir. Çiçek kaynatılıp ondan hasıl olan galiz ve yağlı bir su dişleri sallanan ineklere verilse dişlerini hemen pekleştirir. Sapı ve çiçek tabanı sıcak su ile haşlanıp da hayvanlara yedirilse hayvanlar ziyade süt verir. Ondan başka Çinliler işbu gün çiçeğinin sapında olan liften ipek gibi gayet ince ve latif bir şey yaparlar ki ziyadesiyle makbul ve mergup ve bahası ipekten fazladır. Danelerin kabuğundan kaba kâğıt ve sapının özünden yazı kâğıdı imal olunur. Velhasıl işbu çiçek her şeye faydalı ve sizin özel dikkatinizi çekmeğe yeteneklidir.”
“Bosna Ahalisi Rus Çiftçileri Örnek Almamasına Üzülsün”
Boşnak yazar gün çiçeğinin, faydalarını saymakla yetinmiyor. Yeni ziraat usulünü benimseyenlerin nasıl zenginleştiğini gün çiçeğinden yola çıkarak anlatmayı sürdürüyor:
“1865 Miladi senesinde Rusya çiftçileri Prusya ülkesine elli milyon kantar (56,449 gram) gün çiçeği tohumu çıkarıp satmışlardır ki pahası otuz sekiz milyon kuruştu. Fakat Rusya’da gün çiçeği ziraatı bu derece ileri giderek bir senede elli milyon kantar dânenin yalnız Prusya’ya ihraç olunduğu kimsenin hayretini çekmesin. Ancak toprakları işbu gün çiçeğini yetişmeğe arzu edilenin üzerinde uygun olan Bosna ahalisi ziraatlarını yoluna koyup da şu hakir görünen çiçekten bu kadar istifade eden Rus çiftçilerine örnek almazlar ise buna taaccüp ve teessüf olunsun.
Hasıl-ı kelam şu gün çiçeği bu kadar faydalı ve her çeşit toprakta büyürken bizim ahalinin indinde nasıl ki ‘lâ şey/önemsiz’ yerinde kabul ediliyor ise ziraatta tuttuğumuz usul ve fürûun [asıl ve dalların] kâffesi işte bu nispettedir.
Hadika Fidan ve Hububat Tohumu Da Dağıttı
Hadika gazetesi, bir ziraat gazetesi kabul edilmese de ziraat öncü işlere imza atmış ve önemli bir yol açmayı başarmıştı. Mesela ilk defa gazete merkezinden, çiftçiye ücretsiz tohum dağıtan gazete olmayı Hadika başardı. Bunu da “umûmen vatan ve millete yapması gereken hizmetlerden” biri olarak görüyordu. Fidan ve tohum dağıtımını okuyucularıyla sürekli paylaşan gazete, bu duyurularından birinde meyve fidanları ile sebze tohumlarını gazete merkezinde bulunduğunu belirtip hem abonelerini hem de meraklı çiftçilerini gelip almaya davet ediyordu:
“Bundan evvel bir kere daha beyan olunmuştu ki, ashab-ı meraka her nevi meyve fidanının âlâ cinsinden kalem aşılığı ve bazı cins tohum vereceğiz. Bu beyanımız üzere bend-i mezkur kalemler ve tohumlar şimdiye değin bazı meraklı zevata verilmiş ise de sadece vatan evlatlarına bir hizmet ümidiyle bir zatın yirmi beş otuz nevi kadar ve her nevi üçer beşer cins olmak üzere göndermiş olduğu çeşit çeşit sebze tohumlarıyla bir takım hububat tohumları doğrusu ekmeye ve dikmeye değer olduğundan yine önceki gibi evvelbeevvel [ilk olarak] abonelerimizden ashab-ı meraka tevzi olunacağı gibi sair isteyenlere dahi verileceğinden merkez-i idareye müracaat eylemeleri beyan olunur.”
Doç. Dr. Şefik Memiş